大跃进年代的带鱼食谱

国斌兄在丽园路犀牛书店淘旧书，一不小心淘到一本《带鱼食谱》，上海市市饮食服务公司编，科技卫生出版社1959年第一版，薄薄30页，索价200元，是当初定价的两千倍。涨得没有道理啊！是的，讲道理就别做旧书生意了。国斌兄咬咬牙齿买下来，打算送给苏州餐饮协会会长华永根先生。华先生是苏州美食界的大腕，冷门滑稽，噱头放得极好，还写过好几本专谈苏州美食的书,半夜三更看，那是要发疯的。“华先生专门收藏这类书，这个送他最对路。他一高兴，说不定就会请我们去吃五件子。”国斌来我家显宝，我拿过一翻，封面简陋不说，内芯纸本之差，简直就跟草纸一样，多翻几页怕是要碎成一只只纸蝴蝶了。这也让我想起老爸在那个时候出版的诗集，用的纸张也如此粗糙低劣。小时候我还不理解，大跃进啊，鼓足干劲，力争上游，多快好省……难道这个草纸就是“省”出来的？后来才明白1959年，苦日脚已经悄悄降临了!

我将这本奇书截下来看几天，因为我在四十年前就听老一代厨师说起过上海餐饮协会鼓捣过带鱼宴，现在白纸黑字摆在眼前，我理当细细窥探一下大跃进的年代，身怀绝技的庖厨们是怎样将不上台面的带鱼整成华丽丽的宴席！

一看，果然不得了！那个时候中国人民脑洞乱开，水稻亩产可以有二十万斤，一只南瓜可以用卡车来装，带鱼为什么不可以成宴？于是像带鱼蟹斗、吐司带鱼、八宝带鱼球、虾仁带鱼、铁排带鱼、台拖带鱼、带鱼镶菜心、蛤蜊带鱼脯、清炒带鱼片等高大上的宴会菜都横空出世，林林总总有64道，主料、辅料，刀法、火候等等，写得一清二楚，各个帮派的十八般武艺都使上了，陪太子读书的阵势着实隆重！事实上，我在三十多年前也曾听老一代厨师情声并茂地回忆过，带鱼宴不是停留在纸上的，还真做成了，并在南京东路四川饭店琳琅满目地展览过！只是后来冷空气南下了，市场萧条，计划供应，饭店的带鱼供货也无法保证，带鱼的南柯一梦就这样吓醒了。

1959年我刚刚满四岁，是不是吃过带鱼记不清楚。但有一个印象是鲜明的，在我七八岁那年，妈妈有位同事来我家，带了一饭盒油煎带鱼来，我居然搞不清楚这个东西能不能吃，以至这位性格爽朗的阿姨笑我“洋盘”。还有一个故事是旅美画家吕吉人告诉我的，那会他在上海美专读书，吃住在学校，接连三四个月不见荤腥，校领导也很着急，就集体决定将校园里十多棵百年朝上的老樟树锯了，跟沈家门的渔民带鱼，一棵树换一船鱼，这笔交易让人垂涎三尺。渔民拿老樟树干什么？也不知道做箱柜还是做棺材。

对带鱼有比较实在的印象是在我十多岁以后了。那时菜场里的带鱼渐渐多了，虽然仍是凭票供应，但毕竟一个月能吃上一两回。最宽的（约四指宽）每市斤五角一分，一般宽的（三指宽）三角五分，弄堂居民基本上吃三指宽的。那时的带鱼真新鲜，银光闪闪亮瞎眼睛，加葱姜黄酒清蒸，上桌后再挟一朵熟猪油，趁热吃，厚实而丰腴！不过好日子总是消逝得很快，不久，菜场里的带鱼越来越窄了，最后连一指宽的小带鱼也摆上了鱼摊头！这种带鱼每斤才一角五分，被上海人称为“裤带带鱼”，怎么吃啊？别急，上海人自有办法，做鱼松！

小带鱼净膛洗净，上笼蒸熟，剔除龙骨，拆下净肉，留小刺无妨，坐铁锅于煤球炉上，加少许油，投入鱼肉，再加葱花、姜末、盐、糖，讲究一点的人家再加胡椒粉少许，然后不停翻炒，漫长的一小时后，鱼肉呈现微微的金黄色，再淋几滴米醋使小骨刺软化，这才大功方成。

上海人家自制的鱼松喷香，鲜美，微辣，也有巧媳妇做成五香鱼松或麻辣鱼松，美名一下子传遍街坊，阿姨爷叔纷纷上门来取经。

我也会做鱼松，我会加少许酱油，再多加点古巴砂糖，做成后有点福建肉松的风格。那会我二哥在新疆生产建设兵团，钻地窝子，啃玉米窝窝头，喝玻璃汤（开水加盐），人瘦得跟猴子一样。妈妈隔三差五地做些牛肉干、笋脯豆、年糕片寄过去，鱼松也是为了改善二哥的伙食做的。所以，尽管我是做鱼松的功臣，却没有吃鱼松的份，我只能炒制过程中以尝味道的名义捏一小撮送进嘴里解个馋，天下厨师都有这个福利。好了，炒好的鱼松摊开在长方形的木质茶盘里冷却，闪烁着金子般的光芒，那股香气对我的胃袋也是残酷的折磨。有一次我炒好鱼松，就看起了莫泊桑的中短篇小说集，对对对，里面有那篇《我的叔叔于勒》。啊呀，装腔作势的法国人坐在船上吃牡蛎，一口一个，一口一个，那个味道实在太美了。随着小说情节的推进，我的左手像着了魔似地，慢慢地沿着桌面爬向那只装满鱼松的木盘，然后准确无误地捏起一小撮鱼松，再不慌不忙地回转过来，送进嘴里。呵呵，仿佛不是我在吃鱼松，而是若瑟夫在吃牡蛎。那个味道，牡蛎的味道，海水的味道，阳光的味道，莫泊桑的味道，简直叫人如痴如狂……天色渐渐转暗，妈妈回家了，她开了灯，看到了鱼松大面积塌坍的木盘禁不住叫起来：“你，你，你看看，一大盘鱼松被你吃成这个样子了！”

我惊醒了，我惊呆了，鱼松被我吃去一大半。我站在妈妈面前，准备承受她的责打。但是这一次她没有打我，她找出二哥寄来的家信，叫我从头到尾读上三遍。“读响点，再响点，”妈妈大声说，眼泪流下来了。

妈妈的眼泪比妈妈的巴掌更加厉害！

现在物质供应空前丰富，带鱼不稀奇了，但是上海人还是对它不离不弃，宠爱有加，干煎带鱼趁热上桌，蘸醋吃，是本帮小馆子里点击率很高的一道下酒菜。带鱼烧萝卜丝也有一种暖意融融的家常风味，糖醋带鱼虽然有点做作，但还不算离谱。如果带鱼足够新鲜，那么能干的主妇还是选择清蒸，鱼鳞不必刮去，就加一点蒸鱼豉油好了，肥腴鲜美，罕有匹敌。不过正宗的东海带鱼据说很少，市场上多是南非带鱼。

谁也不会将素面朝天的带鱼画蛇添足地做成芙蓉、贵妃、百花……也不会给它配一点鸡茸、猪肉、虾仁、火腿、奶酪什么的，带鱼是草根美食，应该保持它最能体现真实味道的形态。（文/沈嘉禄）